Потенциальные видоизменения форм нахождения мышьяка в рыбе в процессе переработки, на примере осетра русского

Обложка

Цитировать

Полный текст

Открытый доступ Открытый доступ
Доступ закрыт Доступ предоставлен
Доступ закрыт Только для подписчиков

Аннотация

Введение. В рыбе и морских организмах обнаруживается широкий спектр соединений мышьяка, включая неорганический мышьяк. Рыба хранится и/или обрабатывается (замораживается, сушится, солится) и обычно потребляется, в том числе и после обработки, например, жарится или варится. Хранение и обработка рыбы может потенциально изменить концентрацию и/или структуру соединений мышьяка. Отмечается, что с точки зрения безопасности пищевых продуктов важно изучить влияние обработки на поведение (трансформацию) соединений мышьяка в морепродуктах.

Цель исследования – оценка перераспределения соединений мышьяка в рыбе при её замораживании, солении и различной тепловой переработке, на примере русского осетра Acipenser gueldenstaedtii.

Материал и методы. В качестве объектов исследования выступали образцы филе осетра русского, выращенного на акваферме. Количественное определение мышьяксодержащих веществ проводили методом высокоэффективной жидкостной хроматографии-масс-спектрометрии с индуктивно связанной плазмой. Пробоподготовка образцов выполнена микроволновым методом.

Результаты. В ходе выполнения работы установлено содержание общего мышьяка в филе осетра при различном времени хранения при температуре минус 18 °С. Также результатом данной работы явилось получение и сопоставление концентрации мышьяка (органических и неорганических соединений) в филе осетра как в исходном (охлаждённом) виде, так и после некоторых видов кулинарной обработки. Установлено, что в зависимости от вида кулинарной обработки соотношение форм нахождения мышьяка может значительно изменяться.

Ограничения исследования. Определение концентрации мышьяка проводили в отдельном виде рыбы – осётр русский, который относится к семейству осетровых, выращивается в естественных и искусственных условиях, и является деликатесным видом рыб, реализуется в коммерческих торговых предприятиях.

Заключение. Любое воздействие, как индивидуальное (добавление соли), так и комплексное (соль и повышенная температура), на рыбу вызывает неоднозначные эффекты, приводящие к видимым видоизменениям в формах существования мышьяка.

Соблюдение этических стандартов. Исследование не требует представления заключения комитета по биомедицинской этике или иных документов.

Участие авторов:
Бондарева Л.Г. – концепция и дизайн исследования, сбор и обработка данных, написание текста;
Федорова Н.Е. – концепция и дизайн исследования, редактирование;
Родионов А.С. – сбор и обработка материала, статистическая обработка, написание текста, сбор данных литературы;
Синицкая Т.А. – формулирование общей концепции.
Все соавторы – утверждение окончательного варианта статьи, ответственность за целостность всех частей статьи.

Конфликт интересов. Авторы заявляют об отсутствии конфликта интересов.

Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.

Поступила в редакцию: 18 октября 2024 / Принята в печать: 12 ноября 2024 / Опубликована: 28 декабря 2024

Об авторах

Лидия Георгиевна Бондарева

ФБУН «Федеральный научный центр гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Email: lydiabondareva@gmail.com
ORCID iD: 0000-0002-1482-6319

Кандидат химических наук, ведущий научный сотрудник отдела аналитических методов контроля ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 141014, Московская область, г. Мытищи, Россия

e-mail: lydiabondareva@gmail.com

Александр Сергеевич Родионов

ФБУН «Федеральный научный центр гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Email: rodionov.as@fncg.ru
ORCID iD: 0000-0002-0552-0174

Младший научный сотрудник отдела аналитических методов контроля ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 141014, Московская область, г. Мытищи, Россия

e-mail: rodionov.as@fncg.ru

Татьяна Алексеевна Синицкая

ФБУН «Федеральный научный центр гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Email: sinitskaya.ta@fncg.ru
ORCID iD: 0000-0002-3794-6292

Доктор медицинских наук, член-корреспондент РАН, профессор, руководитель центра гигиенического нормирования химических веществ в воздушной среде и почве ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 141014, Московская область, г. Мытищи, Россия

e-mail: sinitskaya.ta@fncg.ru

Наталия Евгеньевна Федорова

ФБУН «Федеральный научный центр гигиены имени Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека

Автор, ответственный за переписку.
Email: fedorova.ne@fncg.ru
ORCID iD: 0000-0001-8278-6382

Доктор биологических наук, главный научный сотрудник аналитических методов контроля ФБУН «Федеральный научный центр гигиены им. Ф.Ф. Эрисмана» Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 141014, Московская область, г. Мытищи, Россия

e-mail: fedorova.ne@fncg.ru

Список литературы

  1. Francesconi K.A. Toxic metal species and food regulations – Making a healthy choice. Analyst. 2007; 132: 17–20. https://doi.org/10.1039/b610544k
  2. Alexander J., Benford D., Boobis A., et al. Scientific Opinion on Arsenic in Food. EFSA Journal. 2009; 7(10): 198. https://doi.org/10.2903/j.efsa.2009.1351
  3. World Health Organization. Summary report of the seventy-second meeting of JECFA. Geneva: WHO; 2010. 16 p. Available at: https://cdn.who.int/media/docs/default-source/infographics-pdf/chemical-safety/summary72_rev.pdf (Accessed 17 October 2024).
  4. Borak J., Hosgood H. Seafood arsenic: Implication for human risk assessment. Regulatory Toxicology Pharmacology. 2007; 47(2): 204–12. https://doi.org/10.1016/j.yrtph.2006.09.005
  5. Devesa V., Velez D., Montoro R. Effect of thermal treatments on arsenic species content in food. Food and Chemical Toxicology. 2008; 46(1): 1–8. https://doi.org/10.1016/j.fct.2007.08.021
  6. Чаликов Б. Осетровые. Промысловые рыбы СССР: Описания рыб. Атлас. Москва: Пищепромиздат; 1949.
  7. Сарбатова Н.Ю., Забашта Н.Н., Нестеренко А.А. Технология переработки рыбы и гидробионтов: методические рекомендации к выполнению лабораторных работ. Краснодар: КубГАУ; 2020.
  8. Инструкция по изготовлению осетровых рыб горячего копчения. КОДЕКС:. Доступно: https://docs.cntd.ru/document/1200064617?section=status (дата обращения: 1 сентября 2024).
  9. Осетр отварной: технико-технологическая карта № 5653. Технолог:. 2019, 21 мая. Доступно: https://tekhnolog.com/2019/05/21/osetr-otvarnoj-ttk5653/ (дата обращения: 1 сентября 2024).
  10. Осетрина жареная на решетке: технико-технологическая карта № 4692. Технолог:. 2019. Доступно: https://tekhnolog.com/2019/02/25/osetrina-zharenaya-na-reshetke-ttk4692/ (дата обращения: 1 сентября 2024).
  11. Hirata S., Toshimitsu H., Aihara M. Determination of arsenic species in marine samples by HPLC–ICP–MS. Analytical Sciences. 2006; 22(1): 39–43. https://doi.org/10.2116/analsci.22.39
  12. Dabeka R.W., Mckenzie A.D., Lacroix G.M.A., et al. Survey of arsenic in total diet food composites and estimation of the dietary intake of arsenic by Canadian adults and children. Journal AOAC International. 1993; 76(1): 14–25.
  13. Devesa J., Macho M.L., Jalón M., et al. Arsenic in cooked seafood products: Study on the effect of cooking on total and inorganic arsenic contents. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2001; 49(8): 4132–40. https://doi.org/10.1021/jf010274l
  14. Ersoy E., Yanar Y., Kücükgülmez A., Celik M. Effects of four cooking methods on the heavy metal concentration of sea bass fillets (Dicentrarhus labrax Linne, 1785). Food Chemistry. 2006; 99(4): 748–51. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2005.08.055
  15. Ракитский В.Н., Бондарева Л.Г., Федорова Н.Е., Родионов А.С. Совершенствование подхода к аналитическому контролю мышьяка и его соединений. Апробация на реальных объектах. Химическая безопасность. 2023; 7(2): 134–52. https://doi.org/10.25514/CHS.2023.2.25008

Дополнительные файлы

Доп. файлы
Действие
1. JATS XML
Скачать

© Бондарева Л.Г., Родионов А.С., Синицкая Т.А., Федорова Н.Е., 2024

Creative Commons License
Эта статья доступна по лицензии Creative Commons Attribution 4.0 International License.
СМИ зарегистрировано Федеральной службой по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор).
Регистрационный номер и дата принятия решения о регистрации СМИ: серия ПИ № ФС 77 - 81728 от 11 декабря 2013.